传统食醋主要有机酸组成综述及其风味特征分析

本文刊于: 《中国调味品》 2021年第0期

关键词:
传统食醋 有机酸 单位酸度有机酸风味强度 风味特征 主成分分析

Keywords:
traditional vinegar,organic acid,organic acid flavor intensity per acidity unit,flavor characteristics,principal component analysis
摘要
     食醋是世界上应用广泛的酸性调味品,主要以水果、谷物或酒精等为原料发酵而成。因酿造原料、工艺的不同,食醋种类繁多且风味各异。有机酸是食醋中最重要的风味物质之一,对食醋的感官品质具有重要的影响。文章对文献中著名传统食醋有机酸组成进行了归纳整理,采用单位酸度下有机酸浓度和风味强度为指标,对不同地区传统食醋有机酸组成和风味特征进行了分析比较。结果表明,传统食醋中,乙酸、乳酸的含量较高,是传统食醋的主要有机酸,焦谷氨酸、丙酮酸、α-酮戊二酸含量较低。在单位酸度条件下,乙酸、乳酸、酒石酸、琥珀酸、焦谷氨酸具有较高的风味强度,是影响食醋口感的主要有机酸,柠檬酸、α-酮戊二酸、草酸、丙酮酸对食醋有机酸风味贡献相对较小。

基金项目:
国家自然科学基金(31671851);天津市科技局科研计划(19YFLHSN00030);天津市教委科研计划(2018ZD08,TD13-5013)

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