传统食醋主要有机酸组成综述及其风味特征分析
作者:吴亚楠,李林洁,刘小菁,张祥龙,王君,张荣展,王敏,郑宇 单位:工业发酵微生物教育部重点实验室天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心天津科技大学生物工程学院,国家知识产权局专利局专利审查协作天津中心,天津市天立独流老醋股份有限公司 本文刊于: 《中国调味品》 2021年第0期
关键词:
传统食醋 有机酸 单位酸度有机酸风味强度 风味特征 主成分分析Keywords:
traditional vinegar,organic acid,organic acid flavor intensity per acidity unit,flavor characteristics,principal component analysis
摘要
食醋是世界上应用广泛的酸性调味品,主要以水果、谷物或酒精等为原料发酵而成。因酿造原料、工艺的不同,食醋种类繁多且风味各异。有机酸是食醋中最重要的风味物质之一,对食醋的感官品质具有重要的影响。文章对文献中著名传统食醋有机酸组成进行了归纳整理,采用单位酸度下有机酸浓度和风味强度为指标,对不同地区传统食醋有机酸组成和风味特征进行了分析比较。结果表明,传统食醋中,乙酸、乳酸的含量较高,是传统食醋的主要有机酸,焦谷氨酸、丙酮酸、α-酮戊二酸含量较低。在单位酸度条件下,乙酸、乳酸、酒石酸、琥珀酸、焦谷氨酸具有较高的风味强度,是影响食醋口感的主要有机酸,柠檬酸、α-酮戊二酸、草酸、丙酮酸对食醋有机酸风味贡献相对较小。
基金项目:
国家自然科学基金(31671851);天津市科技局科研计划(19YFLHSN00030);天津市教委科研计划(2018ZD08,TD13-5013)