副干酪乳杆菌FM-LP-4菌株在泡菜和酸奶发酵中的应用初探

2018年第02期

关键词:
副干酪乳杆菌FM-LP-4;抗氧化活性;泡菜;酸奶

Keywords
Lactobacillus paracasei FM-LP-4;antioxidant activity;pickle;yogurt
摘要
     目的:本文研究副干酪乳杆菌FM-LP-4对发酵泡菜和酸奶品质及体外抗氧化能力的影响。方法:利用副干酪乳杆菌FM-LP-4作为发酵菌株发酵泡菜,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌FM-LP-4混合发酵酸奶,检测发酵泡菜和酸奶的发酵时间、抗氧化能力等指标的变化,同时对发酵产品进行感官评定。结果:副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著缩短泡菜发酵时间(p<0.05),降低硝酸盐含量(p<0.05),并能显著提高发酵泡菜的硬度和体外抗氧化能力(p<0.05),感官评分高于自然发酵泡菜。综合分析,接种量3.0%~5.0%为蔬菜发酵的合适接种量。副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著提高发酵酸奶的粘度(p<0.05)、保水率和体外抗氧化能力(p<0.05),同时提高酸奶的感官评分。综合分析,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌FM-LP-4的接种比例为1∶1∶1时为酸奶发酵的合适接种比例。结论:副干酪乳杆菌FM-LP-4在抗氧化功能产品开发中具有较好的应用前景。


本文地址:www.fabiao.net/content-21-7741-1.html

上一篇:基于宏基因组学技术分析“泡菜老汤”发酵甘蓝原核微生物群落结构
下一篇:培养条件和果汁种类对脂环酸芽孢杆菌生长的影响

分享到: 分享副干酪乳杆菌FM-LP-4菌株在泡菜和酸奶发酵中的应用初探到腾讯微博           收藏
评论排行
公告 
相关期刊文献推荐