pH值对罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合热凝胶特性及体外消化性的影响

本文刊于: 《食品研究与开发》 2021年第0期

关键词:
鱼分离蛋白 大豆分离蛋白 混合蛋白 凝胶特性 消化性

Keywords:
fish protein isolate,soy protein isolate,mixed protein,gel properties,digestibility
摘要
     以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白(fish protein isolate,FPI)和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白(FPI∶SPI=1∶1,质量比)热诱导凝胶,探讨pH值(6.0、6.5、7.0、7.5)对混合蛋白热凝胶特性和体外消化性的影响。结果表明:pH 6.5时罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合蛋白热凝胶储能模量G′值大于单一蛋白,凝胶特性最好,硬度和胶黏性相比FPI都得到提升。pH值会影响蛋白质与水分子的结合能力,混合蛋白热凝胶的持水性在pH 6.5时比其它pH值条件下强(P<0.05),达到最大值84.02%,与扫描电镜结果一致,网络结构致密且光滑平整。pH 6.5时,混合蛋白热凝胶的消化率达91.57%,高于其它pH值下的消化率(P<0.05)。因此,通过调节pH值可以改善FPI和SPI混合蛋白热凝胶的凝胶特性和消化性。

基金项目:
广东省科技计划项目(2015A020209168);湛江市海洋经济创新发展示范市建设项目(XM-202008-01B1)

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