pH值对罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合热凝胶特性及体外消化性的影响
作者:陈艾霖,刘曼曼,周春霞,洪鹏志 单位:广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省现代农业科技创新中心 本文刊于: 《食品研究与开发》 2021年第0期
关键词:
鱼分离蛋白 大豆分离蛋白 混合蛋白 凝胶特性 消化性Keywords:
fish protein isolate,soy protein isolate,mixed protein,gel properties,digestibility
摘要
以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白(fish protein isolate,FPI)和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白(FPI∶SPI=1∶1,质量比)热诱导凝胶,探讨pH值(6.0、6.5、7.0、7.5)对混合蛋白热凝胶特性和体外消化性的影响。结果表明:pH 6.5时罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合蛋白热凝胶储能模量G′值大于单一蛋白,凝胶特性最好,硬度和胶黏性相比FPI都得到提升。pH值会影响蛋白质与水分子的结合能力,混合蛋白热凝胶的持水性在pH 6.5时比其它pH值条件下强(P<0.05),达到最大值84.02%,与扫描电镜结果一致,网络结构致密且光滑平整。pH 6.5时,混合蛋白热凝胶的消化率达91.57%,高于其它pH值下的消化率(P<0.05)。因此,通过调节pH值可以改善FPI和SPI混合蛋白热凝胶的凝胶特性和消化性。
基金项目:
广东省科技计划项目(2015A020209168);湛江市海洋经济创新发展示范市建设项目(XM-202008-01B1)