全蛋白挤压复配米配方的研究
作者:张亮,戚家慧,李瑞红,李想,李宏军,陈善峰 单位:山东理工大学农业工程与食品科学学院 本文刊于: 《食品工业科技》 2021年第0期
关键词:
挤压重组 混料设计 氨基酸评分 全蛋白 复配米Keywords:
extrusion recombination,mixing design,amino acid score,holoprotein,compound rice
摘要
为提高复配米的营养价值及其蛋白质利用率,以莲子、香菇、碎米为主要原料,使用混料试验设计中的单形重心试验设计,通过挤压重组技术,以感官评分、氨基酸评分为考察指标,开发一款全蛋白营养米。结果表明,当莲子粉、香菇粉和碎米粉的混合比例为5:3:2时,氨基酸评分接近100分,氨基酸模式最为接近理想蛋白模式,其感官评分为80.26分,接近普通大米感官品质。
基金项目:
科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YF-D0401303)