气调包装狮子头冷藏过程中微生物变化及菌群结构分析

本文刊于: 《食品工业科技》 2021年第0期

关键词:
气调包装 即食肉制品 狮子头 微生物数量 菌群结构

Keywords:
modified atmosphere packaging,ready-to-eat meat products,meatballs,microbial counts,bacterial community
摘要
     以狮子头为研究对象,设置对照组和气调包装组(100%N2、30%CO2+70%N2、40%CO2+60%N2),研究其在4℃贮藏过程中,包装顶空气体组成及狮子头微生物数量的变化,并通过高通量测序技术分析腐败时期气调包装狮子头的菌群结构。结果表明:与对照组相比,30%CO2+70%N2和40%CO2+60%N2气调包装组能够抑制狮子头贮藏过程中菌落总数、假单胞菌属、肠杆菌属的生长繁殖。贮藏15 d时,30%CO2+70%N2组的菌落总数显著高于40%CO2+60%N2组(P<0.05)。因此40%CO2+60%N2组的抑菌效果优于30%CO2+70%N2组。腐败时期,三个气调包装处理组的菌群结构主要由芽孢杆菌属(Bacillus spp.)、假单胞菌属(Pseudomonas spp.)、链球菌属(Streptococcus spp.)、不动杆菌属(Acinetobaceter spp.)、热杀索丝菌属(Brochothrix spp.)、肠杆菌属(Enterobacter spp.)、乳酸菌属(Lactobacillus spp.)以及嗜冷杆菌属(Psychrobacter spp.)组成。本研究可为延长气调包装狮子头的货架期提供参考。

基金项目:
江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)2024)

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