紫外照射结合乳酸处理对冷冻藏猪肉品质的影响

本文刊于: 《食品工业》 2021年第0期

关键词:
藏猪肉 冷冻 品质 紫外 乳酸

Keywords:
Tibetan pork,frozen,quality,UV,lactic acid
摘要
     研究紫外辐照结合乳酸处理对冷冻藏猪肉品质的影响,明确该方法对藏猪肉冷冻贮藏的可行性。测定指标包括冷冻藏猪肉的肉色、质构、pH、TVB-N值。结果显示,在贮藏期内与对照组比,处理组L*值基本呈下降的趋势, a*值也低于对照组,且呈先升高后降低的趋势,与对照组差异显著(p<0.05); pH显著增加(p<0.05);处理组与对照组的滴水损失逐步增加; TVB-N值较对照组显著降低(p<0.05);试验后期,处理组与对照组在硬度和弹性方面出现显著差别(p<0.05)。结果表明:紫外照射结合乳酸处理对藏猪肉冷冻品质具有显著的影响,在工厂中使用时具有简便易行、提升品质的潜在作用。

基金项目:
食品科学与工程重点学科建设(No.502218009);西藏自治区自然科学基金(No.XZ2018ZRG-33(Z))

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