热风干燥加工对南极磷虾肉脂质品质的影响

本文刊于: 《食品工业》 2021年第0期

关键词:
南极磷虾肉 热风干燥法 温度和时间 油脂氧化程度 脂肪酸

Keywords:
Antarctic krill meat,hot air drying,temperature and time,lipid oxidation,fatty acid
摘要
     研究不同热加工温度及时间对南极磷虾肉脂质品质的影响,确定最佳热风干燥加工工艺。将南极磷虾肉在不同温度和时间下进行热风干燥,冷冻干燥得到南极磷虾粉,用正己烷和无水乙醇混合溶液提取其中的油脂成分,并测定其过氧化值、酸值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸组成。结果表明,热风干燥温度和时间对南极磷虾肉脂质品质有显著影响,加工温度升高,脂质过氧化值、酸值和TBA值升高;加工时间延长, TBA值呈现先上升后下降趋势,而酸值和过氧化值受时间影响不大;加工温度和时间对脂肪酸组成均无显著性影响。南极磷虾肉最佳热风干燥加工条件为65℃、1 h,在此条件下,磷虾肉脂质过氧化值1.02 meq/kg,酸值30.950 mg/g, TBA值0.440,多不饱和脂肪酸占比47.766%。

基金项目:
国家重点研发计划(2018YFC1406800);辽宁省自然科学基金(20180550428,20180540130);大连市科技创新基金项目(2018J11CY028)

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