不同石榴品种果汁花色苷稳定性的比较分析

本文刊于: 《食品科技》 2021年第0期

关键词:
石榴 花色苷 稳定性

Keywords:
pomegranate,anthocyanin,stability
摘要
     花色苷是石榴果汁中的酚类物质之一,对果汁的感官和品质有重要的影响。但目前关于不同品种石榴汁花色苷稳定性的差异研究未见报道。文章以18个石榴品种果汁为材料,研究了不同温度处理、不同储存时间对石榴汁花色苷稳定性的影响。结果表明,18个石榴品种果汁总花色苷含量在3.642~51.547 mg/gFW,不同品种之间有差异,其中‘甜绿籽’最高,‘淮北青皮甜’最低。不同品种总花色苷含量在20、4 ℃下随着储存时间的延长逐渐下降,在15 d时,总花色苷含量保留率分别是0 d的39.55%~79.07%、64.55%~94.82%,4 ℃下‘小青皮’保留率最高,‘豫石榴3号’最低,而20 ℃下‘怀远二笨子’保留率最高,‘甜绿籽’最低。石榴汁在20、35、50、65、80 ℃ 5个温度下处理1 h,不同品种总花色苷含量随处理温度升高逐渐下降,在80 ℃下,总花色苷含量下降了13.73%~72.66%,其中,‘临潼青皮甜’总花色苷含量保留率最低,‘豫石榴3号’最高。18个石榴品种果汁总花色苷含量有差异,高温下不稳定,低温储存较稳定,在石榴汁加工、储存过程中建议使用花色苷含量高且稳定的石榴品种‘小青皮’。

基金项目:
山东省果树生物技术育种重点实验室开放课题(2018KF07);山东省重点研发计划项目(2019GNC20401);山东省自然科学基金项目(ZR2019BC092);枣庄学院博士科研启动基金项目(1020707)

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