响应面法优化低脂甘薯脆片加工工艺
作者:潘牧,刘辉,王辉,陈朝军,唐健波,陈超,李俊 单位:贵州省农业科学院生物技术研究所,贵州新起点生态农业科技开发有限公司,贵州省生物技术重点实验室 本文刊于: 《食品科技》 2021年第0期
关键词:
响应面 低油脂 甘薯脆片 加工Keywords:
response surface,low fat,sweet potato crisps,processing
摘要
以红心甘薯为原料,优化低脂甘薯片生产过程中漂烫、热风干燥、油炸等关键工艺参数,以产品含油率和色差(L~*值和b~*值)为评价指标,并通过响应面优化确定最优的低脂甘薯片生产工艺。结果表明,较优漂烫工艺条件为:漂烫温度70 ℃,漂烫时间7 min;较优的热风干燥工艺条件为:热风干燥温度70 ℃,热风干燥时间40 min;最优油炸工艺条件为:预油炸温度149 ℃,预油炸时间98 s,二次油炸温度190 ℃,在该条件下测定含油率的平均值达(17.1±0.2)%。该工艺条件下制得的甘薯脆片含油率低于同类产品,外观亮黄,无焦糊现象。
基金项目:
贵州省省级科技计划项目(黔科合成果[2020]1Y023号,黔科合成果[2019]4243号);贵阳市科技计划项目(筑科合同[2019]1-4号);贵州省农业科学院创新专项(黔农科院科技创新项目([2017]07号)
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