毛竹笋发酵过程中挥发性风味物质的变化

本文刊于: 《食品科技》 2021年第0期

关键词:
毛竹笋 发酵 挥发性风味物质 主成分分析

Keywords:
Phyllostachys pubescens shoots,fermentation,volatile flavor substances,principal component analysis
摘要
     采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析毛竹笋发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析。实验结果表明,发酵过程中共检测出47种挥发性风味成分,包括醇类11种、醛类13种、酯类9种、酮类4种、酚类3种和酸类1种;醇类、酯类和酚类的相对含量随发酵进行先减少再增加,醛类的相对含量先增加后降低,酸类的相对含量则缓慢增加。主成分分析提取了4个主成分累计贡献率达到90.698%,可较好反映发酵毛竹笋挥发性风味成分的绝大部分信息,为研究挥发性风味物质成分提供了一种新的思路。

基金项目:
“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0400104)

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