超高压处理对红枣酒抗氧化性及风味成分的影响

本文刊于: 《食品科技》 2021年第0期

关键词:
红枣酒 超高压处理 陈酿 理化性质 抗氧化性 风味

Keywords:
jujube wine,ultra-high pressure treatment,aging,physical and chemical properties,oxidation resistance,flavor
摘要
     采用超高压处理对红枣酒进行催陈处理,以理化、抗氧化性、风味为指标,考察不同超高压处理对红枣酒催陈效果的影响。结果表明:红枣酒经超高压处理后,pH值和糖度随着压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到峰值;超高压处理会使枣酒略变暗,但呈色更鲜艳,在200 MPa时黄红程度最强。抗氧化性上,超高压处理能显著增强红枣酒的DPPH自由基清除率和~.OH自由基清除率,压力越大,增长趋势越明显,在300~500 MPa时抗氧化性达到最高。风味上,超高压处理使红枣酒香气更加丰富浓郁,当300 MPa时香气敏感度达到峰值;处理后红枣酒的苦味、涩回味等不良滋味得到一定改善。因此,选择300 MPa时催陈效果较好,可以明显提升红枣酒的品质。

基金项目:
内蒙古科技创新引导奖励资金项目(KCBJ2018011);内蒙古自然科学基金项目(2020BS03012);内蒙古农业大学博士启动项目(NDYB2018-45)

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