乙醇及热处理对鲜切荸荠褐变的影响

本文刊于: 《食品科技》 2021年第0期

关键词:
乙醇 热处理 鲜切荸荠 褐变

Keywords:
ethanol,heat treatment,fresh-cut chinese water chestnut,browning
摘要
     以延缓鲜切荸荠在贮藏过程中的褐变并延长其货架期为目的,研究了贮藏温度为4 ℃时,乙醇浸泡及热处理对鲜切荸荠色差、褐变度、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等指标的影响。结果表明,几种处理延缓鲜切荸荠褐变效果为:联合处理>乙醇处理>热处理。与对照组相比,乙醇处理中PAL和POD的活性较低,热处理及联合处理组可以降低酚类物质含量。因此,乙醇可能通过抑制PAL和POD活性来延缓荸荠褐变,而热处理及联合处理可能通过降低总酚含量和抑制PAL活性、PPO活性延缓荸荠褐变。

基金项目:
湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T201809)

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